Ein Zitat von Claire Saffitz
Lassen Sie für schwärmerische Suppen die im Laden gekaufte Brühe weg. Sie können eine sauberere, stärkere Brühe aus einer Kombination aus Wasser und mehreren Zutaten aus der Vorratskammer gewinnen. Es geht darum, starke Geschmacksverstärker zu schichten, die Sie wahrscheinlich bereits zur Hand haben – Speck, Tomatenmark, Kräuter, Pfefferkörner, eine Parmesanschale und natürlich koscheres Salz.
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Herzhafte Suppen mit relativ langen Kochzeiten, wie zum Beispiel Minestrone, stecken voller aromatischer und geschmacksgebender Zutaten wie Speck, Zwiebeln und Knoblauch. Diese verleihen dem Wasser ihren Geschmack und ergeben ganz von alleine eine sauber schmeckende Brühe.
Salz ist ein Konservierungsmittel. Es hat wirklich viel Geschmack. Wenn Sie beispielsweise frische Kräuter oder auch nur Knoblauch zerkleinern, entzieht das Salz die Feuchtigkeit und bewahrt den Geschmack.
Füllen Sie Ihre Speisekammer und Ihren Gefrierschrank mit Dingen, die nicht verderblich sind: Ihr Lieblingsglas Tomatensauce, in dem „Tomate“ als erste Zutat aufgeführt ist, jede Menge Getreide, Olivenöl, Essig, Tomatenmark, Zwiebeln, Schalotten. Wenn Sie in den Laden gehen, müssen Sie nur Fleisch abholen und produzieren.
Füllen Sie Ihre Speisekammer und Ihren Gefrierschrank mit Dingen, die nicht verderblich sind: Ihr Lieblingsglas Tomatensauce, in dem als erste Zutat „Tomate“ steht, jede Menge Getreide, Olivenöl, Essig, Tomatenmark, Zwiebeln, Schalotten. Wenn Sie in den Laden gehen, müssen Sie nur Fleisch abholen und produzieren.
Ich würde sagen, dass ich zum Würzen meines Wassers und Mehls hauptsächlich koscheres Salz verwende. Ich liebe auch Meersalz. Ich denke, beides ist völlig in Ordnung, solange es kein Jodsalz ist.
Sie wissen nicht unbedingt, dass Sie Zucker zu sich nehmen, wenn Sie im Laden gekauftes Salatdressing, im Laden gekaufte Tomatensauce oder gesunde Müsliriegel verwenden. Es wird all diesen Lebensmitteln zugesetzt.
Es ist wichtig, die Tomaten vor dem Abgießen zu salzen, da dies hilft, das Wasser herauszuziehen. Frische Kräuter, etwas Knoblauch und Pfeffer verstärken den Geschmack zusätzlich.
Die Beziehung von Salz zum Geschmack ist mehrdimensional: Es hat seinen eigenen besonderen Geschmack und gleicht den Geschmack anderer Zutaten aus und verstärkt ihn.
Koscheres Salz, Eier und Mehl. Das sind die Bausteine von allem. Koscheres Salz, über alles hinaus.
Ich esse Fisch und liebe Speck. Außerdem macht es mir nichts aus, wenn Suppen mit Hühner- oder Rinderbrühe zubereitet werden, ich esse einfach nicht gerne große Fleischstücke.
Ich muss unter einem unglücklichen Stern geboren worden sein. Wissen Sie, ich habe in den letzten zwölf Jahren für jede einzelne Verlosung im Supermarkt Teilnahmefelder ausgefüllt, und das Einzige, was ich jemals gewonnen habe, war ein Gutschein für ein kleines Glas Tomatenmark. Aber sie hatten kein Tomatenmark mehr, und als sie noch mehr hatten, war mein Coupon abgelaufen. Und jetzt habe ich eine Geschlechtskrankheit.
Meine Lieblingszutaten, die auch für die Speisekammer geeignet sind, beginnen mit gefriergetrockneten Beeren. Sie sind sowohl im Geschmack als auch in der Farbe sehr kraftvoll und können zu einem feinen Pulver zermahlen werden, um eine glatte Glasur oder einen Kuchen zu ergeben.
Die französische Küche ist in Wirklichkeit das Ergebnis von Bauern, die herausgefunden haben, wie man aus alltäglichen Zutaten Geschmack herausholen kann. Die meisten Lebensmittel, die wir als Elite bezeichnen, haben also nicht ihren Ursprung.
Lagern Sie Gewürze an einem kühlen, dunklen Ort, nicht über Ihrem Herd. Durch Feuchtigkeit, Licht und Hitze verlieren Kräuter und Gewürze ihren Geschmack.
Das Haus roch, wie gesagt, nach Brisket und Bourbon, das konnte man hören. Ich fing an, sie nachzuahmen. Daraus entstanden Sätze: „Kannst du das nicht verstehen?“ „Das wusste ich.“ Wir waren beim [Pessach-]Seders und sie wurden mit den bitteren Kräutern verwechselt: „Räuchern wir diese oder tauchen wir sie in Salzwasser?“ „Wir tauchen sie in Salzwasser, das wird die Lebendigkeit des Grases zerstören, wissen Sie.“ Das ist also, was ich in der Nähe war. Also würde ich sie nachahmen. Da hat alles angefangen.
Es gibt einige Dinge, die ich mag, die Hef auch mag. Zum Beispiel ist das Huhn von Colonel Sanders ein Ersatz. Ich habe nie herausgefunden, wie ich die Kräuterkombination, mit der sie die Kruste würzen, nachbilden kann.
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