Ein Zitat von Daniel Humm
Wenn man sich eine Küche anschaut, erkennt man oft, dass es den Menschen wirklich gut geht, die mit demselben Koch zusammengearbeitet haben oder längere Zeit in einem Restaurant verbracht haben.
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In einem Restaurant ist es sehr wichtig, wirklich die richtigen Mitarbeiter einzustellen, denn es gibt kein Restaurant, in dem man einen Koch und einen Koch hat und sonst niemanden in der Küche. In der Regel sind es fünf, zehn, 15 Leute. Es ist wirklich wichtig, sie richtig auszubilden, aber zuerst müssen Sie die richtigen Leute einstellen.
Ich war Tellerwäscher, wurde dann zum Koch in einer örtlichen Küche in einem Restaurant in Seattle befördert, und ich arbeitete auch auf einer Baustelle, baute Isolierungen ein und strich Häuser und belegte dann einige Kurse an einem nahegelegenen Community College.
Viele Köche eines bestimmten Kalibers sehen mich nicht als Koch. Ich habe kein Restaurant. Sie sehen mich als TV-Food-Persönlichkeit, nicht als Koch. Ich habe Respekt bekommen, glauben Sie mir, sie respektieren mich, aber ich denke, dass ich dieses besondere Maß an Respekt von ihnen nicht erreichen kann, bis ich ein erfolgreiches Restaurant in Las Vegas habe, das nicht nur Geld verdient, sondern auch unglaubliches Essen und ein fantastisches Erlebnis bietet. Ich glaube nicht, dass die Leute denken, dass ich kochen kann, und sie glauben nicht, dass ich weiß, was zum Teufel ich tue.
Diese Küche ist völlig ruhig. Einige der altmodischen Köche – sie werden zu Königen in ihrer Küche, man muss sie Koch nennen. Aber es ist mir egal, ob mich jemand Koch oder Heston nennt, es stört mich wirklich nicht.
Wissen Sie, meine Eltern hatten ein Restaurant. Und tatsächlich verließ ich 1949, als ich 13 Jahre alt war, mein Zuhause, um eine Lehre zu machen. Und tatsächlich, als ich das Haus verließ, war mein Zuhause ein Restaurant – wie gesagt, meine Mutter war Köchin. Ich kann mich also an keine Zeit in meinem Leben erinnern, seit ich 5 oder 6 Jahre alt war, in der ich nicht in einer Küche gewesen wäre.
Chef bedeutet Chef, und in Frankreich gibt es einen Bürokoch und einen Koch auf einer Baustelle usw. Ich bin also Chef de Cuisine, Chef der Küche, und das bedeutet, dass ich ein Team leite.
Zu einem großartigen Restaurantkoch gehört die Fähigkeit, all diese Menschen zusammenzubringen, ähnlich wie ein Kapitän auf einem Rugbyfeld oder ein Trainer. Es geht auch darum, ein großartiger Lehrer zu sein, denn ich bin nur eine Person in einer Küche mit zehn Leuten und ich muss in der Lage sein, all diese Leute zusammenzubringen und sie zu unterrichten. Ich muss in der Lage sein, ihnen meine Gedanken und meinen Prozess mitzuteilen.
Meine Pläne bestehen nicht darin, ein Restaurant zu eröffnen, aber ich würde gerne irgendwo in DC eine Küche eröffnen und einen Chef's Table einrichten, an dem die Leute vorbeikommen und mein Essen probieren können, ohne dass eine Veranstaltung mit Catering stattfinden muss.
Nun, ich sehe es so: Wenn man in ein Restaurant geht, genießt man sein Essen umso mehr, je weniger man darüber weiß, was in der Küche passiert. Wenn die Suppe schmeckt, ist alles kühl und man möchte nicht unbedingt wissen, was drin ist. Das Gleiche gilt auch für Filme.
Das Pendel der Kochtechniken wurde wichtiger als das eigentliche Erlebnis. Und wenn das passiert, wird die Zufriedenheit des Kunden gegenüber der Zufriedenheit des Kochs zweitrangig. Und in diesem Fall haben Sie eine auf den Kopf gestellte Gleichung. Denn der Kunde ist in erster Linie die Basis unseres Restaurants, und wenn der Koch zum wichtigsten Menschen am Tisch wird – noch mehr als die Gäste –, dann steht plötzlich etwas da, das nicht wirklich funktioniert.
Wenn Sie einen Koch haben, der im Rampenlicht stehen möchte, glaubt er vielleicht nach ein oder zwei Auftritten in einer Show, dass er ein bestimmtes Niveau erreicht hat, das er in der Küche noch nicht erreicht hat. Sendungen wie „Top Chef“ und „Hell's Kitchen“ haben dazu beigetragen, die Aufmerksamkeit auf die kulinarische Welt zu lenken.
Ich bin in einem Restaurant aufgewachsen, habe mein ganzes Leben lang bis zu meinem 20. Lebensjahr Vollzeit in der Gastronomie gearbeitet und viele Jahre als Koch für meinen Vater gearbeitet.
Unser Ziel ist es, den Menschen etwas über die Internationale Raumstation zu erzählen. Ich glaube, es kommt sehr selten vor, dass die Leute 250 Meilen hochschauen und denken: „Woran arbeiten diese Leute, was machen diese Männer und Frauen in diesem Moment? Sie leben und erledigen normale Dinge, leisten aber auch unglaubliche Arbeit.“ Das wollen wir den Menschen wirklich nahebringen.
Die meisten meiner Rezepte entstehen in der heimischen Küche, und selbst diejenigen, die in der Restaurantküche beginnen, müssen den Weg in die heimische Küche finden.
Steve Jobs war kein Ingenieur: Er war ein brillanter Mensch mit der Fähigkeit, um die Ecke zu sehen und Dinge zu sehen, die andere Menschen nicht sehen konnten. Ich habe im Laufe der Jahre bei Apple gelernt, dass es einige wirklich talentierte Leute gibt, die die gleichen Beweise, die gleichen Fakten nehmen und sie auf eine Weise betrachten und sehen können, die diese Fakten völlig anders interpretiert als die meisten Menschen.
Das Gleiche gilt, da meine Werbespots oft wirklich lustig sind, weil ich finde, dass 30 Sekunden wirklich eine gute Zeitspanne sind, um einen Witz zu erzählen.
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