Ich schlage vor, den Beweis zu erbringen... dass, wie immer ein alkoholisches Ferment, die Bierhefe, da ist, wo Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird, so auch immer ein besonderes Ferment, eine Milchhefe, da ist, wo Zucker umgewandelt wird Milchsäure. Und wenn darüber hinaus eine plastische stickstoffhaltige Substanz in der Lage ist, Zucker in diese Säure umzuwandeln, liegt der Grund darin, dass sie ein geeigneter Nährstoff für das Wachstum des [Milch-]Gärungs ist.