Ein Zitat von Thomas Keller
Historisch gesehen erhält das Servicepersonal in Restaurants deutlich höhere Löhne als Köche und andere Mitarbeiter, die die Speisen zubereiten, auf denen der Ruf eines Restaurants basiert. Das Lohngefälle ist so groß, dass es für junge Köche immer schwieriger wird, ihrer Leidenschaft zu dem Lohn nachzugehen, den sich Restaurants leisten können.
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Was wir haben, ist eine Lohnstruktur, die im Grundlohn höher ist als der Marktsatz, als allgemeine Aussage. Wenn man sich andere Formen des Einzelhandels ansieht, egal ob Lebensmittel oder Non-Food, zahlen wir mehr. Wenn Sie sich unsere Gesundheitsleistungen ansehen, zahlen wir viel mehr.
Wenn ich kein gesundes Essen bekomme, kochen meine Mitarbeiter für mich.
In erster Linie bin ich Koch, sei es hinter dem Herd in einem meiner Restaurants in Nordkalifornien oder seit 15 Jahren vor der Kamera in meinen Food Network-Kochshows. Neue Gerichte und Geschmackskombinationen zu kreieren, die Köchen und unseren Restaurantgästen Freude bereiten, ist mein Job und ich liebe ihn.
Ich gebe meinem Friseur und Nageltechniker sowie den Mitarbeitern in Restaurants, die einen guten Service geleistet haben, ein sehr großzügiges Trinkgeld. Ich gebe immer Trinkgeld, auch bei schlechtem Service.
Niemand, der kocht, kocht alleine. Selbst in ihrer einsamsten Zeit ist eine Köchin in der Küche von Generationen vergangener Köche, den Ratschlägen und Menüs heutiger Köche und der Weisheit von Kochbuchautoren umgeben.
Niemand, der kocht, kocht alleine. Selbst in ihrer einsamsten Zeit ist eine Köchin in der Küche umgeben von Generationen vergangener Köche, den Ratschlägen und Menüs heutiger Köche und der Weisheit von Kochbuchautoren.
Ich liebe indonesische Restaurants! Wir haben viele indonesische Restaurants in Jakarta und ich würde gerne alle besuchen, um ihr Essen zu probieren. Wenn ich ein Restaurant besuche, bekomme ich so viele Referenzen zum Thema Essen und werde inspiriert, die indonesische Küche auf meine eigene Art zu kreieren.
Die meisten Leute, die ein Restaurant eröffnen, werden scheitern, weil ihnen das grundlegende Verständnis der Restaurantmathematik fehlt. Entweder denken sie, dass sie Superstar-Köche sind, oder sie denken, dass sie Superstar-Gastgeber sind.
Ich habe in meinem Leben mehr Zeit mit Arbeiten und in Restaurants verbracht als zu Hause. Ich fühle mich sofort wohl, wenn ich ein Restaurant betrete, und noch wohler fühle ich mich hinten beim Chefkoch und den Köchen.
Mein typischer Samstagabend ist ein großartiges Solo-Dinner in einem meiner Lieblingsrestaurants. Während ich esse, rede ich gerne mit dem Restaurantpersonal, komme dann nach Hause, erledige bis Mitternacht etwas Arbeit und spiele dann auf der Tastatur, bis ich schlafen möchte.
Man erreicht ein bestimmtes Alter und – vor allem wegen des Fernsehens – sagen die jungen Köche, die auftauchen: „Du bist ausverkauft, weil du etwas anderes machst, als du tun solltest.“ „Spitzenkoch“ ist für mich ein zweischneidiges Schwert: Es gibt eine ganze Gruppe von Leuten, die nicht in die Restaurants kommen, weil sie annehmen, dass ich dort nicht mehr bin und ich nur noch fernsehe.
Jose Andres hat diesen brillanten Plan, der darin besteht, dass man die Restaurants und Restaurantmitarbeiter anstellt, sie dann bezahlt und sie dann Menschen in Not ernähren.
In New York sind wir immer auf Räume beschränkt. Unsere Restaurants sind als Köche schwer zu navigieren und zu bedienen. Wir kämpfen gegen die Gebäude, die wir in New York betreiben.
Manche Mitarbeiter arbeiten unter Druck nicht gut. Deshalb sorge ich dafür, dass sich meine Mitarbeiter sehr wohl fühlen. Ich habe den schlechten Ruf, ziemlich gefühllos zu sein, wenn es um die Personalauswahl geht. Sie werden von mir persönlich ausgewählt. Ich knüpfe Kontakte zu allen meinen Mitarbeitern, sie kennen mich gut und ich betrachte sie als Freunde, und wir reisen gemeinsam ins Ausland.
Arsenal bereitet die Spieler bestens vor. Sie achten auf jedes Detail. Während unserer Flüge können wir uns optimal erholen. Das Essen und der Service, alles ist perfekt aufeinander abgestimmt.
Vor einer Generation wurden in den USA drei Viertel des Geldes, das für den Kauf von Lebensmitteln ausgegeben wurde, für die Zubereitung von Mahlzeiten zu Hause ausgegeben. Heutzutage wird etwa die Hälfte des Geldes, das für den Kauf von Lebensmitteln ausgegeben wird, in Restaurants ausgegeben – hauptsächlich in Fast-Food-Restaurants.
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