88 лучших цитат и высказываний Алена Дюкасса

Мне не нравится быть знаменитостью.

Я вырос на ферме на юго-западе Франции и три раза в день ел свежие фермерские продукты. Это был рай на Земле, и он сформировал мои пищевые привычки и чувство вкуса.

Я влюблен в рынки мира. Это фотография города, культуры.

Я люблю любой повод работать ступкой и пестиком.

Телевидение — это искаженное видение, чрезмерная карикатура. Шеф-повар должен оставаться ремесленником, а не становиться звездой.

Неудача обогащает. Также важно принять тот факт, что вы будете делать ошибки — так вы приобретете свой опыт. Хитрость заключается в том, чтобы извлечь положительный урок из всех негативных моментов жизни.

Лондон — самый важный город в мире для ресторанов.

Это поразительно и уникально для Лондона, как вы умеете создавать эту алхимию между концепцией, едой, музыкой и персоналом. От начала до конца, со всеми этими различными элементами, он рассказывает полную историю, которую вы очень хорошо знаете, как развивать и культивировать.

Когда я приехал, я не совсем понимал лондонских клиентов, но мы разработали правильный стиль с правильной ценой, и шаг за шагом я нахожусь в гармонии с Лондоном.

Настоящая эволюция заключается в том, чтобы узнавать что-то новое каждый день — для поваров очень важно делиться тем, что они открыли.

Вы берете лучшие ингредиенты — лучшие какао-бобы — и обрабатываете их наилучшим традиционным способом, и у вас получается лучший шоколад.

Гастрономия - мое хобби. Я просто кастинг-директор. Как только я собрал всех нужных людей, именно они должны работать вместе, чтобы рассказать историю.

Есть так много страстных виноделов. Я думаю, что страстных виноделов больше, чем поваров.

То, что они пока нашли в Амазонке, составляет 5 процентов от того, что еще предстоит открыть для еды в Амазонке, потому что это совершенно неизвестно. Я ел там то, чего никогда раньше не ел.

Нелегко добиться успеха с ресторанами в разных городах, но мне нравится вызов.

Повара не становятся поварами только для того, чтобы заработать звезды — это не цель.

Я путешествую по миру и вижу, что в Торонто готовят очень лично. Эти люди готовят с душой.

Я не ем в Токио ту же еду, что и в Вегасе, и наоборот. Если бы я это сделал, через две недели у меня не было бы клиентов.

В своей работе я концентрируюсь на сохранении и отображении оригинального вкуса каждого ингредиента в блюде.

Мне не нравится разочаровываться в ком-то, кому я доверяю. К счастью, это случается редко.

У меня есть рестораны, книжные магазины... но это не империя, скорее... головоломка. Если бы это была империя, все мои рестораны были бы такими же.

Поверьте, я приехал в Лондон не для того, чтобы готовить выращенную на ферме рыбу. Вся моя рыба дикая.

Я люблю собирать помидоры в конце дня, когда они еще теплые от солнца.

В каждом ресторане я развиваю свою кулинарную чувствительность. В Париже я более классический, потому что это то, что нравится покупателям. В Монако это классическая средиземноморская высокая кухня. В Лондоне это современный французский ресторан, который я разработал с учетом британского влияния и моего французского ноу-хау.

Когда я бываю в Париже, мой любимый рынок — это Марке Распай на левом берегу.

Пропорции ингредиентов важны, но конечный результат также зависит от того, как вы их соедините. Равновесие является ключевым.

Классическая кулинария и молекулярная кухня должны оставаться отдельными. Вы можете смешать два стиля и получить сплав; больше, и вы просто получите путаницу.

Вам нужен хороший садовник и хороший рыбак. Повар не требуется.

Если бы мою кухню можно было определить только по одному вкусу, это был бы вкус тонкого, ароматного оливкового масла первого отжима.

Рестораны выражают дух шеф-повара, дух города, страны.

Для меня самое роскошное место — это место, где можно испытать эмоции и наслаждение.

В Париже у нас есть бистро, затем у нас есть изысканные рестораны. В Лондоне у вас очень современная сцена со смешанными влияниями.

Все, что вырывается из земли, я люблю. Все под землю, корнеплоды, люблю готовить.

У себя дома на юго-западе Франции я выращиваю на заднем дворе дуб, орешник и лимонные деревья.

В кулинарии всегда есть осязаемое и неосязаемое: то, что находится в сфере чувств, личности.

Я думаю, что и французы, и японцы одержимы сезонами, мелкими производителями, свежестью.

Моему сыну Аржелю два года, и он ест овощи два раза в день. У нас на ферме на Юго-Западе есть огород, и он берет две корзины, по одной на каждую руку, и говорит: «Сад, папа!» и тогда он ест то, что он выбирает.

Во Франции я пятый ремесленник, производящий собственный шоколад, а остальные делают это уже давно.

Я против глобализации. Нет ничего более обогащающего, чем выйти в мир и познакомиться с людьми, отличными от вас. Мы должны бороться с распространением единого мышления и сохранять культурные различия.

У азиатских авиакомпаний лучшие винные программы.

У меня очень красивый сад и необыкновенные рынки, где есть продукты земли и моря, во французской Стране Басков.

У меня есть одержимость качеством. Я работаю для своих гостей, а не для получения звезд Мишлен.

Чтобы приготовить еду, я иду на рынок и в сад, а потом решаю, что мне делать. Это большое удовольствие.

Когда вы растете рядом с домашней птицей, полями, садами и открытыми рынками, у вас не может не развиться инстинкт качественной еды.

Средиземное море в моей ДНК. В глубине около недели я чувствую себя хорошо, но потом тоскую по безграничному морю, по цветам и запахам Итальянской и Французской Ривьеры.

Я очень экологичный повар, но виноватый авиапутешественник.

Я бы никогда не смог вести тот безумный образ жизни, который я веду, путешествуя по всему миру, если бы не ел простую и здоровую пищу.

Когда я был моложе, я иногда вел себя немного странно — выходил из себя, делал глупости, — но понемногу я поправился. Как шеф-повар, я думаю, вам нужно много работать над собой и над своим темпераментом.

Если бы у меня был выбор поехать в два места в Европе, это были бы Париж и Лондон.

Невозможно остаться равнодушным к японской культуре. Это другая цивилизация, где все, чему вы научились, должно быть забыто. Это большой интеллектуальный вызов и великолепный чувственный опыт.

Самым классическим французским праздничным десертом является рождественское полено со сливочным кремом. Два вкуса. Шоколад и кокос. Моя первая работа на кухне, когда я был мальчиком, состояла в том, чтобы сделать эти рождественские поленья.

Мир вина более креативен, чем мир кулинарии.

Если вы не относитесь с уважением к ингредиенту и его вкусу — например, если вы утопите его в масле, — вы его испортите.

Моя жена Гвенаэль готовит мне на завтрак «энергетическую порцию». Это смесь семян льна, злаков и изюма со свежими фруктами, такими как киви. Она также добавляет йогурт для придания текстуры и немного пыльцы и меда для повышения энергии.

Когда я начал готовить еду дома, после того, как я начал готовить в ресторанах, я обычно готовил морских гребешков или лобстеров.

Еда — это часть опыта. И это должно быть где-то между 50 и 60 процентами обеденного опыта. Но остальное тоже имеет значение: настроение, атмосфера, музыка, ощущение, дизайн, гармония между тем, что у вас на тарелке, и тем, что ее окружает.

Если я великий мастер на кухне, то это потому, что я не покупаю себе соусы.

Во Франции Рождество — семейный праздник. Ты оставайся дома. Канун Нового года - это когда ты выходишь на улицу.

Моя бабушка готовила все на Рождество. Мы ели отварную курицу. Мы бы кормили его еще больше, чтобы он был большим и толстым.

Ресурсы планеты редки; мы должны потреблять более этично и справедливо.