62 лучших цитаты и высказывания Дэниела Хамма

Я хотел бы узнать больше о том, как готовить японскую еду. Я люблю его, но мало что о нем знаю.

Я часто хожу к Фрэнни в Бруклине. Это обычное итальянское заведение, но я могу есть там каждый день.

Даже если вы вегетарианец, вы хотите иметь начинку на День Благодарения. Начинка состоит не столько из овощей, сколько в зависимости от сезона.

Я люблю яйца. Яйца, вероятно, являются одним из самых универсальных продуктов, с которыми мы работаем.

Я верю, что всегда найдется место для красивых поваренных книг, которые являются настоящими книгами.

Вы должны слушать своих гостей.

Я вырос в Цюрихе, пока мне не исполнилось 12, и я всегда приходил в Vorderer Sternen за колбасой, куском хлеба и горчицей.

The Rolling Stones казались очень распущенными и дикими, но когда читаешь о них, понимаешь, что все, что они делали, было очень обдуманно.

Я понял, что никогда не стану Лэнсом Армстронгом. А в велоспорте, если хочешь зарабатывать деньги, ты должен быть лучшим.

Миндаль можно очень легко использовать в сладких и соленых блюдах.

У меня остались приятные воспоминания о том, как я росла в Швейцарии и выпивала стакан теплого молока с ложкой меда перед сном.

В моем ресторане мы приготовили десерт под названием «молоко и мед». Это молочное мороженое, похожее на снежок, а потом его разрезаешь, и мёд вытекает.

Всякий раз, когда мы готовим блюда, мы работаем очень тщательно и спрашиваем себя: «Есть ли в блюде что-то, что на самом деле не делает его лучше?» Потом это устраняем. Мы пытаемся сосредоточиться на том, чтобы действительно продемонстрировать все на тарелке, чтобы ничего не потерялось.

Моя жена из Чикаго, и каждый раз, когда мы приезжаем, я просто в восторге. Мне нравится ресторанная сцена, и люди здесь так увлечены едой. Это один из самых захватывающих гастрономических городов страны.

Езда на велосипеде занимает так много времени. Вам нужно три часа, чтобы хорошо покататься. За час можно хорошо пробежаться.

Когда я переехал в Соединенные Штаты, я сначала поехал в Калифорнию, чтобы стать шеф-поваром в Campton Place. Как бы я ни любил Калифорнию, я действительно скучал по временам года. Поэтому, когда я переехал в Нью-Йорк, у меня снова было это.

Я думаю, что иногда с пастернаком люди, возможно, немного боятся и не используют его так часто.

По мере того, как я становлюсь поваром, я больше не стремлюсь сочетать несколько техник и ингредиентов в одном блюде. Понимая, что сдерживать себя сложнее, я обнаружил, что это часто дает невероятно красивые результаты.

Для меня очень важно работать с надежными и полнофункциональными инструментами, поэтому я так уверенно представляю бренд Victorinox.

Как еда — это ремесло, так и отличный сервис. Могут потребоваться годы, чтобы довести до совершенства технические аспекты очистки тарелки, резьбы по столу или разлива вина, и целая жизнь, чтобы освоить эмоциональные элементы обслуживания.

Х. Шварценбах — очень традиционное место. Магазин открылся в конце 1800-х годов, импортируя специальные товары со всего мира. Его курировали еще до того, как мы использовали это слово.

Мы используем много выражений фенхеля: смешанный с картофелем, это землистое, насыщенное пюре; сырые листья добавляют свежую зеленую нотку; а тушеная версия придает ему сочный, домашний вкус, что-то, к чему люди могут прикоснуться - вам нужно это в любом блюде.

Amuse-bouches — это возможность раздвинуть границы.

В Eleven Madison Park вместо булочек или шоколадных конфет мы дарим нашим гостям баночку мюсли для завтрака в качестве подарка в конце трапезы. Мы также делаем пикантные гранолы.

Когда я был ребенком, она заставляла меня десять раз мыть салат или вручную открывать грецкие орехи, чтобы сделать торт. Я подумал: «Мама, это смешно». Но сейчас? У меня такая же кухня.

Никаких скатертей, серебряных столовых приборов, тонкого фарфора, сомелье или обширных винных карт — это нормально. Но без сервиса и гостеприимства? Это заходит слишком далеко.

Один из моих любимых магазинов в Старом городе — Buchbinderei. Это крошечный магазин канцелярских товаров, где владелица, Дорис Фельдман, делает красивые блокноты в ручном переплете, которые я всегда покупаю в подарок.

Люди часто думают о Нью-Йорке как о городе, бетонных джунглях с высокими небоскребами, желтыми такси и яркими огнями Таймс-сквер. И это отчасти. Но помимо этого, это холмистая местность фруктовых садов и полей зерна и ледяные воды, полные устриц.

Я думаю, что Нью-Йорк действительно уникален своим исключительным сочетанием качества талантов, которые он привлекает, и ингредиентов, которые он выращивает. В мире есть много других мест с прекрасными природными ресурсами, но люди, которые приезжают сюда, чтобы следовать своей страсти к еде и кулинарии, - они единственные в своем роде.

Я влюбился в мюсли, в жизни и на работе. Я тренируюсь каждое утро, а потом у меня впереди чудовищный день. Гранола дает мне энергию. Это быстро, вкусно и полезно.

Времена года всегда были частью того, как я готовил и ел в Швейцарии, и они снова стали тем, что вело меня в Нью-Йорке.

Я просто очень, очень люблю еду, поэтому у меня нет любимой. Но если бы мне пришлось выбирать один, чтобы есть каждый день, это был бы итальянский. Но я также люблю китайскую и японскую кухню.

В истории давно существует стена между кухней и столовой. Перед домом, за домом — одна группа всегда обладала большей властью и влиянием.

Кулинарная сцена Нью-Йорка поистине уникальна, потому что это чудесный плавильный котел, куда иммигранты со всего мира привозят с собой свои блюда и ингредиенты.

О чем люди не думают, когда думают о Нью-Йорке, так это об этих удивительных сельскохозяйственных угодьях, на которых растут прекрасные фрукты, овощи, морепродукты, дичь и птица недалеко от Манхэттена.

В ресторане мы стремимся создать отличные впечатления для наших гостей, а на кухне мы не смогли бы этого сделать, не имея доступа к лучшим ингредиентам, оборудованию и инструментам, включая столовые приборы Victorinox.

По мере того, как люди все дальше отходят от мясной диеты, я думаю, что акцент будет смещаться на использование зерна в качестве основного продукта питания.

Кулинарная книга — это момент времени, потому что в противном случае вы оглянетесь на конец дня, и все блюда будут съедены, а опыт пропал.

Я занимаюсь спортом с пяти лет. Для меня нет более счастливого момента, чем когда я в лесу на велосипеде или бегаю. Я чувствую себя на вершине мира, и ничто другое не заставляет меня так себя чувствовать.

В Сан-Франциско большинство ресторанов основаны на ингредиентах. В Нью-Йорке это тоже верно, но там больше внимания уделяется технике.

Я из Швейцарии, поэтому я вырос на отличном шоколаде.

Визуальный аспект блюда очень важен; формы, цвета и общий дизайн должны создавать нужное настроение и передавать правильную идею.

Я пользуюсь столовыми приборами Victorinox с тех пор, как был молодым человеком, когда родители дали мне набор блоков, чтобы подготовить меня к кулинарному обучению.

Идеальный бутерброд с ветчиной и сыром — это сочетание качественных ингредиентов и простых техник. Вы начинаете с отличного хлеба, вяленой ветчины и острого местного сыра, а остальное легко. Немного масла на сковороде и немного терпения — и в конце концов у вас будет сэндвич, который одновременно и сытный, и вкусный.

Что мне нравится в Дне Благодарения, так это то, что он просто собирается вместе с друзьями или семьей и наслаждается едой. Это действительно для всех, и не имеет значения, откуда вы.

Если вы работаете с высококачественными продуктами, вы можете улучшить их вкус, приготовив их при низкой температуре, а не обжаривая.

Я так и не закончил среднюю школу. На самом деле, я ненавидел ходить в школу.

Повар никогда не знает, правильно ли было описано блюдо, которое он готовил часами, и понравилась ли его еда гостю. Трудно часами улучшать блюдо только для того, чтобы отказаться от контроля. Но поварам нужно отложить в сторону свое эго и доверять людям, подающим еду.

Мой отец был недоволен тем, что я не стал архитектором, как он.

Когда вы смотрите на кухню, вы, как правило, видите, что люди, у которых все действительно хорошо, — это те, кто работал с одним и тем же шеф-поваром или оставался в одном ресторане в течение значительного периода времени.

Я не могу скрыть, где я вырос или вкусы, на которых я вырос.

Страсть к тому, что вы делаете, необходима для успеха в любой профессии. Эта страсть, естественно, заставляет вас интересоваться и быть в курсе всего, что происходит вокруг вас, всего, что влияет на ваше ремесло.

Мы можем использовать все научные инструменты, но они никогда не заменят вкус или талант поваров на кухне.

Публичная библиотека Нью-Йорка — замечательная жемчужина. Я хожу туда, чтобы убежать от городской суеты. У них невероятная коллекция меню со всего города.

Хорошо, когда в середине стола есть вещи. Именно тогда начинают происходить лучшие разговоры.

Для меня большая честь получить награду Джеймса Бирда, и я невероятно горжусь всей своей командой в Eleven Madison Park.

Все приезжают жить в Нью-Йорк, потому что хотят чего-то достичь, и по этой причине в городе есть эта энергия, которая просто электризует и вдохновляет.

Я действительно чувствую, что нашел себя как шеф-повар. Для меня очень ясно, что я хочу сделать - и как это должно быть на вкус.

Я люблю Нью-Йорк, где я живу - это лучший город в мире. Нигде в мире у вас нет такого количества национальностей, которые на самом деле перемешаны друг с другом — настолько это мультикультурно.

Я стараюсь бегать, чтобы съесть все, что захочу. Я чувствую, что это роскошь — иметь возможность разориться на что-то вроде фуа-гра и не думать об этом.