23 лучших цитаты и высказывания Огюста Эскофье
Изучите популярные цитаты и высказывания французского шеф-повара Огюста Эскофье.
Последнее обновление: 17 ноября 2024 г.
Любой соус должен быть гладким, светлым (но не жидким), блестящим на вид и иметь четкий вкус. При соблюдении этих условий он всегда легко усваивается даже уставшим желудком.
Какие подвиги изобретательности нам не приходилось время от времени совершать, чтобы удовлетворить пожелания наших клиентов? Об этом может рассказать только тот, кто имел дело с большой современной кухней.
Все так неустойчиво в эти времена прогресса любой ценой, а социальные обычаи и образ жизни меняются так быстро, что теперь достаточно нескольких лет, чтобы полностью изменить лицо обычаев, которые в своем зарождении заставляли справедливость пережить век - так восторженно они были встречены публикой.
Желе для холодных блюд то же, что консоме и бульон для горячих. Во всяком случае, первое, возможно, важнее: холодная закуска, какой бы совершенной она ни была сама по себе, ничто без сопутствующего желе.
Художник, скульптор, писатель и музыкант находятся под защитой закона. Так же и изобретатели. Но у шеф-повара нет абсолютно никакой компенсации за плагиат в его работе; напротив, чем больше любят и ценят последнего, тем больше люди будут требовать его рецептов.
Великие опасности рождают великие решения.
Опыт, играющий столь важную роль в кулинарии, нигде так не нужен, как в приготовлении соусов, ибо последние должны не только льстить вкусу, но и иметь очень приятный вкус, консистенцию и вязкость в соответствии с блюда, которые они сопровождают.
Запас решает все в кулинарии, по крайней мере, во французской кухне. Без него ничего нельзя сделать. Если у кого-то хороший запас, то то, что осталось от работы, легко; если, с другой стороны, она плоха или просто посредственна, совершенно безнадежно ожидать чего-либо близкого к удовлетворительному результату.
Поняв, что в кулинарии есть обширное поле для изучения и развития, я сказал себе: «Хотя я изначально не собирался заниматься этой профессией, раз я в ней, я буду работать так, чтобы подняться выше». обычным, и я сделаю все возможное, чтобы снова поднять престиж шеф-повара».
Новизна - всеобщий крик - новизна всеми правдами и неправдами! Чрезвычайно распространенная мания среди людей с непомерно богатыми постоянно требует новых или так называемых новых блюд.
Из всех блюд в меню суп требует самого тонкого совершенства и самого пристального внимания.
Прежде всего, будьте проще.
Люди, не принимающие нового, очень быстро стареют.
Величайшие блюда очень просты.
Рыба без вина, как яйцо без соли.
Суп успокаивает сердце, утоляет жестокость голода, снимает напряжение дня, пробуждает и утончает аппетит.
Рис — лучший, самый питательный и, бесспорно, самый распространенный продукт питания в мире.
Оригинал, на французском языке: La bonne kitchen est la base du véritable bonheur. Русский: Хорошая еда — основа настоящего счастья.
Хорошая еда – залог настоящего счастья.
Пока люди не умеют есть, у них не будет хороших поваров.
Действительно, инвентарь решает все в кулинарии. Без него ничего нельзя сделать.
Хорошая еда – основа истинного счастья
Поэтому рабочий, помнящий об успехе, естественно направит свое внимание на безупречную подготовку своего материала, и для достижения этого результата он найдет необходимым не только использовать самые свежие и лучшие продукты, но и упражняться самая скрупулезная забота при их приготовлении, ибо в приготовлении забота – это полдела.
Связанные авторы
Эйнсли Хэрриот Цитаты
Английский
шеф-повар
Алекс Гуарнашелли Цитаты
американский
шеф-повар
Элис Уотерс Цитаты
американский
шеф-повар
Кристина Този Цитаты
американский
шеф-повар
Цитаты Гордона Рамзи
шотландский
шеф-повар
Хосе Андрес Цитаты
испанский
шеф-повар
Джулия Чайлд Цитаты
американский
шеф-повар
Лидия Бастианич Цитаты
американский
шеф-повар
Марко Пьер Уайт Цитаты
британский
шеф-повар
Маркус Самуэльссон Цитаты
эфиопский
шеф-повар
Цитаты Марио Батали
американский
шеф-повар
Цитаты Рика Штейна
Английский
шеф-повар
Рой Чой Цитаты
южнокорейский
шеф-повар
Цитаты Рут Райхл
американский
шеф-повар
Цитаты Тома Дугласа
американский
шеф-повар
Йотам Оттоленги Цитаты
израильский
шеф-повар