46 лучших цитат и высказываний Рене Редзепи

Гастрономическая супереда не обязательно должна включать в себя продукты, которые я привез из других лучших кухонь.

Я не могу шутить, потому что у меня их нет.

У меня только ресторан. Если я и занимаюсь другими делами, то только в ресторане.

Все люди, которые работают со мной на кухне, уходят в леса и на пляж. Это часть их работы. Если вы будете работать со мной, вы часто будете начинать свой день в лесу или на берегу, потому что я верю, что поиск пищи сформирует из вас шеф-повара.

Если вы видите, как растет растение, и пробуете его на месте, у вас есть прекрасный пример того, каким оно должно быть на тарелке.

Мой последний прием пищи на Земле, я бы хотел, чтобы это была тарелка черники с кольдкремом.

Аппетит как он относится к человеку, личности. Как вы находите аппетит к тому, что вы делаете? Как вы относитесь к аппетиту? Как вызвать аппетит не только к еде, но и к работе?

Я отказался от других должностей шеф-повара. Я не хотел перенимать чужую кухню. Я хотел начать с нуля.

Я начал свою кулинарную карьеру в 15 лет, почти 20 лет назад. В то время это было настоящим шоком, когда он вдруг начал работать по 75-80 часов в неделю, не имея времени на футбол или другие виды спорта.

Изысканные блюда — это редкое удовольствие для большинства людей.

Я думаю, что в нашей части мира, Скандинавии, мы являемся одними из пионеров, показавших, что гастрономия может быть чем-то — высокая гастрономия может быть чем-то очень, очень настоящим и не обязательно включать, знаете ли, то, что воспринимается как нормальные предметы роскоши, которые принадлежат ресторану высокой кухни.

Пятнадцать лет назад Франция была землей обетованной кулинарии. Поэтому я посмотрел на карту, нашел пять ресторанов и отправил им факс с просьбой о работе. Через пять минут я получил ответ от трехзвездочного Le Jardin des Sens в Монпелье.

У поваров появилась новая возможность — и, возможно, даже обязанность — информировать общественность о том, что полезно есть и почему.

Если вы видите на кухне кого-то, у кого хорошие руки и быстрый ум, то вам нужно, чтобы этот человек был впереди всего.

У меня никогда не было ничего, кроме свободы делать то, что я хотел, до тех пор, пока это делало меня счастливым.

Люди поедут куда угодно за хорошей едой — это сумасшествие.

Я могу рассказать вам об одном из самых удивительных ингредиентов, которые я когда-либо находил. Лет пять назад на пляже я увидел эту траву, очень похожую на зеленый лук. Я положил его в рот и начал жевать, и, к удивлению, на вкус он был точь-в-точь как кориандр.

Совершите путешествие в лес и ощутите величие того, как встать на колени, выбрать себе еду и пойти домой... и съесть ее.

Когда мне исполнилось 15, я бросил школу, не набрав минимального балла. С небольшим направлением я записался в местную кулинарную школу. Здесь академические требования были менее строгими.

Я немного обжора - ем слишком много всего, что полезно есть.

Я знаю каждое движение моей кухни.

Между лучшей едой и лучшим миром нет конфликта.

Скандинавско-датская кухня была чем-то довольно деревенским, в основном известным выпечкой и шведским столом, что само по себе стало шуткой.

Дома я обычно ем очень простую версию того, что мы готовим в ресторане, ориентированную на овощи, с небольшим количеством рыбы и очень небольшим количеством мяса. Например, блюдом в моем доме может быть приготовленный на пару шпинат с елью, когда я беру еловую ветку и кладу ее в кастрюлю, и она впитывается в шпинат.

Когда вы приближаетесь к сырью и пробуете его в тот момент, когда оно освобождается от земли, вы учитесь уважать его.

Я до сих пор готовлю дома. Думаю, многие повара не готовят дома. Но я все еще люблю, я люблю готовить дома, я люблю иметь друзей.

Медиа-тренингов нет. В кулинарной школе нет даже подготовки менеджеров. Вы научитесь основам кулинарии. Всему остальному учится на практике.

Тесное взаимодействие с фермерами и учеными может познакомить шеф-повара с новыми вкусами, которыми можно порадовать посетителей.

Ресторанная индустрия жестока.

Когда вы поступаете в колледж общественного питания, никто не готовит вас к книжному туру или публичным выступлениям.

Я бы с удовольствием съел действительно отличный гамбургер, но его не существует в нашей части мира.

Когда люди взрослые, они взрослые. Они сами принимают решения, ты же знаешь.

Изучение таких вопросов, как устойчивость и местное самообслуживание, — это то, что вам как шеф-повару необходимо, потому что это заставит вас готовить более вкусную еду.

Я никогда не готовил дома - поваром был мой отец.

Стремление к работе исходит из повседневных моментов - волнения от того, что молодой повар преуспевает в том, что они считали невыполнимой работой, а также от того, что гости счастливы. Я также люблю неизвестное — открывать новые вещи и пытаться их понять.

21 год назад, когда я начал готовить, быть поваром означало оставаться в подвале. Будучи шеф-поваром, вы никогда не будете в книжном туре. Вы и представить себе не могли, что 20 лет спустя будете в книжном туре. Это не было частью ваших мечтаний, потому что это было совершенно нереально. Когда повара — ресторанные повара, а не повара, у которых 15 000 телевизионных шоу, — когда повара стали частью поп-культуры такими, какие они есть?

Я думаю, что в нашей части мира, Скандинавии, мы являемся одними из пионеров, показавших, что гастрономия может быть чем-то — высокая гастрономия может быть чем-то очень, очень настоящим и не обязательно включать в себя то, что воспринимается как нормальное. предметы роскоши, которые принадлежат ресторану высокой гастрономии.

Вот как люди понимают смысл встречи: они что-то едят. Если бы они были в грустный момент, это было бы то же самое, они бы ели что-нибудь. Это то, что делает жизнь веселой. Нам не нужно, чтобы это было восхитительно или здорово, или все эти вещи, если мы просто хотим выжить. Но это одна из тех вещей, которые делают жизнь веселой, пригодной для жизни. И чем больше я погружаюсь в это, тем больше удовольствия получаю.

Традиционные корни скандинавской кухни, мягко говоря, не так уж впечатляющи. Когда мы пишем о традициях, которыми мы вдохновляемся, это больше техники, такие как копчение, консервирование. Многие из них созданы не для того, чтобы еда была вкусной; они просто рядом, чтобы вы могли запастись едой на всю зиму. Существует не так уж много традиций, чтобы задействовать.

Но когда случается весна и лето, это интуиция. Все основано на интуиции. Не так много времени, чтобы переосмыслить, усложнить. Эти земляники, они могут быть там в течение двух дней.

Ты просыпаешься, твоя жизнь — это дисциплина: дети, завтрак, ланч-бокс, иди на работу, дисциплина, организованность, гости. Представьте себе полуфинал Суперкубка. У нас так каждый день: обед и ужин. Мы играем в эту игру. Потом ты приходишь домой и тебе действительно хочется просто выпить пива. Но потом вы дисциплинируете себя и вам приходится вести вот это, этот дневник. Было больно, но я так счастлив, что сделал это. У меня появилось новое уважение к людям, которые пишут.

Готовка, я имею в виду еду, приготовление еды — это все, чем я занимаюсь с утра до вечера. Это то, как я выбираю жить своей жизнью: через кулинарию, людей, которые придерживаются культуры питания. И я люблю это.

Я начал меняться. Можно сказать, это был своего рода ресторанный кризис среднего возраста. Я потерял много уверенности, не столько как отец или друг, сколько как босс, как шеф-повар, который постоянно принимает решения в течение дня. Я просто начал медленно выгорать. Как только ты теряешь уверенность в себе, ты начинаешь злиться на кухне. Я больше не узнавал себя. Я начал писать журнал. Это никогда не предназначалось для того, чтобы стать книгой, но редактор Phaidon читал ее отрывки. Как редакторы, я думаю.

Вышла первая книга, и мы впервые были в книжном туре. Будучи сыном иммигранта, я никогда не мечтал о книжных турах. Внезапно внимание было огромным.

Мне просто нравится эта идея использования, особенно в отношении еды, использования этого здравого смысла. Если вы будете следовать этому — трудно говорить об этом, не выглядя при этом идиотом из Нью-Эйдж, что я считаю немного несправедливым, — но если вы будете следовать этому естественному циклу, вы неизбежно будете есть лучше, дешевле и много, много. намного, намного здоровее.

Лето такое же, осень еще более экстремальная. Затем зима — это время, когда вы как бы конденсируете все свои идеи. Вы обрабатываете все эти вещи и пытаетесь искать новые концепции. В этом смысле ваша интуиция находится в спячке. То, что вы наполняете, — это ваше воображение; Вы наполняете свои воспоминания там.