100 лучших цитат и высказываний Самина Носрата

Моим любимым послеобеденным перекусом в детстве в Сан-Диего были все еще дымящиеся мучные лепешки, купленные в такерии на улице, что рядом с моей школой, и я тосковал по ним с тех пор, как уехал.

Недорогая и неприхотливая кошерная соль идеально подходит для повседневного приготовления пищи и имеет чистый вкус.

Самый лучший и самый популярный рецепт, который я когда-либо писал, состоит из трех ингредиентов: пахта, курица и соль.

Единственные хорошие продукты, которые я видел из пароварки, — это тамале, кускус и клецки — может быть, иногда артишоки или нежное рыбное филе. Но молодые репы с их нежной зеленью следует варить в воде, такой же соленой, как море, пока их мякоть не станет шелковистой и мягкой.

Ни одна персидская трапеза не обходится без обилия трав.

Я никогда не была религиозной, но всегда слушалась старших. Мое решение стать всеядным было чревато не тем, что это было религиозным нарушением, а тем, что это был мой первый акт самоутверждения в юности.

Жареные овощи, часто перетертые и недоваренные, обычно разочаровывают меня своей жесткой или сырой корочкой.

Персидская кухня – это, прежде всего, баланс вкусов и ароматов, текстур и температур. В каждом блюде, даже на каждой тарелке вы найдете и сладкое, и кислое, мягкое и хрустящее, вареное и сырое, горячее и холодное.

Джессика Баттилана была моей единомышленницей в кулинарии более 10 лет. Наша карьера поваров и писателей прошла через одни и те же рестораны, пекарни, журналы и газеты Bay Area.

Кратковременно короткий урожай абрикосов — всего несколько недель — объясняет стремление сохранить сезон в банке. Но приготовленные фрукты, как бы искусно они ни хранились, никогда не смогут сравниться по безупречности со своими свежими аналогами.

Я никогда не пробовал купленную в магазине лепешку, которая по текстуре или вкусу сравнима с приготовленной вручную, поэтому я рада потратить на это немного времени. Стоит только увидеть, как подруга откусывает первый кусочек, и понять, наконец, что мучная лепешка должна быть неотъемлемым компонентом, а не просто тусклой оберткой.

Есть два правильных способа использования чеснока: растирание и цветение. Ни один из них не включает в себя пресс, который является не более чем приспособлением для пыток для любимого ингредиента, превращая его в водянистые загогулины непостоянного размера, которые никогда не будут готовиться равномерно или исчезать в винегрет. Если он у вас есть, выбросьте его!

Бургер — это черное платье; кебаб — это платье для Met Gala.

Есть определенный вид хлеба на закваске с темной корочкой, перед которым я не в силах устоять. Шестое чувство предупреждает меня каждый раз, когда я оказываюсь в радиусе трех кварталов от пекарни, предлагающей острый деревенский хлеб с корочкой из красного дерева. В обязательном порядке я проберусь внутрь и куплю один, даже если на моей столешнице уже черствеет половина буханки.

Мне нравится выражение восторга на лицах моих гостей, когда я подаю им миску айоли с оливковым маслом вместе с жареным картофелем или большим салатом Нисуаз.

Моя мама, уехавшая из Ирана в 1976 году, познакомила нас с запахами, вкусами и традициями персидской кухни.

Покрыв макароны мясным соусом с томатным соусом, моя мама сбрызгивала дно кастрюли с антипригарным покрытием маслом и клала все это обратно, чтобы образовалась темная корочка запутанной лапши. Как только она раскладывала его на столе, как торт, мы с братьями взволнованно разрезали его, словесно заявляя о своих любимых кусочках.

Терпкий и сладкий, со слабым ароматом миндаля и цветов, Бленхейм — идеальный абрикос как для еды, так и для консервирования.

По определению, комфортная еда богата сливками или напоминает о детских удовольствиях.

Я не фанат номер один тяжелой праздничной еды. Кроме того, я не рос, питаясь традиционными западными праздничными блюдами, так что это не то, к чему у меня есть ностальгия.

За время работы в ресторанах у меня появился необъяснимый страх перед некоторыми основными кухонными задачами. Ни одно из них — сбор и нарезка петрушки, чистка и измельчение чеснока, подрумянивание фарша в кастрюлях — не было особенно трудным. Но в масштабе, необходимом для профессиональной кухни, они казались сизифовыми.

В нашем доме не было свинины. Правила были произвольными, но строгими: никакой свинины в доме никогда не было. За исключением случайной пиццы пепперони. Или, может быть, гавайский.

Никто не рождается хорошим поваром. Вам придется учиться и практиковаться.

Я люблю майонез. Это один из первых уроков, которые я преподаю своим ученикам кулинарии. Превращение яиц и масла в эмульсию — эта кремовая, приятная третья вещь — кажется волшебством.

Хотя кастрюля с кипящей водой может не дать угля или дыма гриля, она дает повару преимущество, когда дело доходит до приправы к еде.

В отличие от оставшейся пасты, оставшееся ризотто рассматривается итальянцами как подарок. Повара формируют из него шарики или начиняют щепоткой тушеного мяса или сыра. Затем они панируют и жарят во фритюре оладьи до золотисто-коричневого цвета, получая аранчини, снисходительные «маленькие апельсины», перед которыми я никогда не устою.

Я особенно сильно волнуюсь при мысли о ступке и пестике.

В детстве я думал, что соль должна быть в шейкере за столом и больше нигде.

Соль оказывает большее влияние на вкус, чем любой другой ингредиент. Научитесь правильно его использовать, и еда будет вкусной.

Я съем все, даже продукты, которых всегда избегал, если их приготовит друг.

Краеугольным камнем каждого персидского блюда является рис или поло.

Я люблю жареного цыпленка, сочные летние помидоры и морковный пирог с острой глазурью из сливочного сыра.

Абрикосы — самые закрытые фрукты, не склонные раскрывать свои секреты.

Я всегда шутил, что мои кулинарные мемуары будут называться «Brutta ma Buona» — фраза, которую итальянцы используют для описания вкусной, но в лучшем случае деревенской еды: уродливой, но вкусной.

Я люблю горький рабе из брокколи, смешанный с калабрийским чили и спрятанный под горой белоснежного пармезана.

Температуры, необходимые для карамелизации и подрумянивания, почти всегда намного превышают температуру кипения воды. Таким образом, наличие воды на поверхности продукта или на дне сковороды является признаком того, что подрумянивания еще не произошло.

Чем выше содержание белка в муке, тем больше структуры и эластичности она придаст тесту.

Годы кулинарии научили меня, что чем тверже мука, тем она сильнее жаждет. Другими словами, более твердые сорта муки, как правило, обладают большей способностью поглощать воду, чем их более мягкие аналоги.

Моя неспособность следовать рецептам в том виде, в каком они написаны, не слушаясь дьявола на моем плече, говорящего мне заменить ингредиенты или изменить температуру, хорошо задокументирована.

Для успешного отваривания креветок необходимо положить ингредиенты в кастрюлю слоями, чтобы все готовилось одновременно. Тщательно рассчитанная хореография диктует порядок добавления ингредиентов, чтобы никому не пришлось есть сырой картофель или жевательные креветки.

Здравствуйте, меня зовут Самин, и я кустарь-хлебопекарня.

В колбасе жир является источником как восхитительного свиного вкуса, так и упругой текстуры. Без достаточного количества жира колбаса будет сухой и безвкусной.

Легко недооценить важность воды на кухне. В конце концов, у него нет вкуса, и чаще всего его не включают в списки ингредиентов, что делает его второстепенным. Тем не менее вода является важным элементом почти всего, что мы готовим и едим, и она влияет на вкус и текстуру всей нашей пищи.

У всех нас невероятное отношение к тому, что мы едим, к тому, что мы не едим, к тому, что мы ели с детства и чем нас кормили, к тому, что для нас значит еда. И поэтому я нахожу это действительно мощным инструментом в рассказывании историй и в открытии сердец людей и их умов.

Как и все иранские дети, я рос с твердым убеждением, что лучшей частью обеда был тахдиг, хрустящая золотистая корочка, которая образуется на дне каждого горшка с персидским рисом, а иногда и другие блюда.

Я всегда обращаюсь к Венделлу Берри за вдохновением в еде, обществе, сельском хозяйстве и, ну, просто быть человеком.

Приготовление на пару не дает возможности ни приправить, ни развить коричневую хрустящую текстуру, которую дают обжаривание и запекание.

В то время как другие косточковые фрукты становятся нежными на поверхности по мере созревания, абрикосы идут другим путем к созреванию, размягчаясь изнутри.

Подрумянивание масла влияет не только на цвет и вкус сухих веществ молока; вода, содержащаяся в масле, также испаряется.

Я принимаю около 9000 добавок каждое утро. Я не знаю, полностью ли это плацебо или нет, но я очень привержен этим добавкам: типа, я не могу провести день без них.

Большинство рецептов канеле начинаются с инструкции по смазыванию медных форм за 30 долларов расплавленным пчелиным воском. Неудивительно, что я так и не смог пройти дальше поиска в Интернете по запросу «использованные формы для канеле», прежде чем сдаться.

Когда я был маленьким, одно воскресенье каждого месяца или около того моя мама загружала нас с братьями в наш фургон и ехала за 80 миль на север в округ Ориндж, где мы встречались с нашей большой семьей в персидском ресторане за обедом.

Брокколи с длинными стеблями следует смешать с оливковым маслом и солью в виде хлопьев и запекать в горячей духовке, пока соцветия не приобретут цвет скорлупы фундука и не разобьются о язык.

Будучи ученицей Элис Уотерс, покровительницы салата, я знаком с искусством мытья салата.

Я всегда считал, что кондитерами рождаются, а не становятся. Они терпеливы, методичны, аккуратны и организованы. Вот почему я придерживаюсь пикантной стороны кухни - я слишком грязный и импульсивный, чтобы делать все измерения, сроки и правила, которые требует выпечка.

Я просто пью обычный капельный кофе, но я своего рода кофейный ребенок.

В какой-то момент во время каждого кулинарного урока, который я провожу, я делаю свой фирменный прием: резко добавляю горсть за горстью соли в большую кастрюлю с кипящей водой, затем пробую ее и добавляю еще.

Я знаю кондитеров, которые одержимы идеей пробовать, а не измерять, чтобы получить сбалансированный винегрет.

Отношение соли к вкусу многогранно: у нее есть свой особый вкус, и она уравновешивает и усиливает вкус других ингредиентов.

Одним из столпов моей кулинарии является то, что заправка для салата священна и всегда готовится из самого вкусного масла, какое только можно найти. Обычно это означает оливковое масло экстра-класса.