Для шеф-поваров, которые были пионерами новой кухни во Франции, старая кухня, против которой они восставали, казалась вневременной, первобытной, старой, как мир. Но записи кулинарной книги доказывают, что высокая кухня, систематизированная Эскофье в начале этого века, едва ли восходит к временам Наполеона. До этого французская еда не воспринималась современными глазами как французская. Меню Европы до 1700 г. совершенно отличалось от ее меню после 1800 г., когда наряду с современными нациями и национальными культурами возникли национальные кухни.