Цитата Дж. Кенджи Лопес-Альт
Вы можете приготовить ограниченное количество рецептов sous vide в пивном холодильнике, но если человек, для которого вы покупаете пиво, хочет начать готовить как профессионал, ему понадобится специальный циркуляционный насос, предназначенный для поддержания температуры водяной бани с точностью до одного градуса.
Темы цитат
Цитата Автор
Связанные цитаты
Пакет с застежкой-молнией подойдет для базовых, краткосрочных проектов по приготовлению в вакууме, но для длительного приготовления и хранения вам понадобится соединить циркуляционный насос су-вид с вакуумным упаковщиком.
Вам не нужен вакуумный упаковщик для sous vide, но позвольте мне заявить, что это помогает. После того, как вы приготовите еду в вакуумной упаковке, она может храниться в холодильнике около месяца.
Я люблю готовить для своих друзей. Это акт любви, потому что в кулинарии вы можете создать так много тарелок и рецептов, если вы знаете, как это сделать, иначе вы устроите беспорядок, но мне это нравится, потому что это похоже на церемонию. Вы готовите для своих друзей, а после пьете вино и играете в карты.
Традиционные методы приготовления неизбежно приводят к образованию серой полосы пережаренного мяса по внешним краям стейка. Су-вид, благодаря мягкому нагреву, устраняет эту серую полосу, в результате чего получается стейк, приготовленный точно от края до края.
Кулинария — совершенно бескорыстное искусство: как «искусство ради искусства» оно немыслимо. Человек может петь в своей ванне каждое утро без малейшего поощрения, но ни один повар не может подобным образом готовить только для себя. У всех хороших поваров, как и у всех великих художников, должна быть аудитория, для которой стоит готовить.
Одна из компьютерных моделей повышения температуры на четыре градуса приведет к повышению температуры на 10 градусов в Африке. И учтите также, что в глубине ледникового периода среднее падение температуры по сравнению с современной составляло пять градусов.
Нашим клиентам нужен ресторанный опыт, а не шведский стол их мамы, поэтому мы обратились к этому миру и наняли несколько ресторанных поваров: Робба Гарсо из Jean Georges, Корнелиуса Галлахера из Oceana. Корнелиус полностью изменил наше меню; он работал в El Bulli, и одной из техник, которую он привёз, было приготовление пищи по методу sous-vide. Наш нынешний шеф-повар, Патрик Фелан, продолжает расширять свое видение.
Кулинарные курсы — отличный способ отточить свои навыки, узнать новые рецепты и встретить друзей-единомышленников. Проводить время на кухне с людьми, которые любят готовить так же, как и вы, весело и познавательно.
Даже готовя дома, разница между готовкой моей жены и мной огромна. Когда моя жена готовит, кухня выглядит как катастрофа. Когда я готовлю, там чистота и порядок, и не похоже, чтобы там кто-то готовил.
Физика воды играет центральную роль в приготовлении пищи, потому что пища состоит в основном из воды. Все стейки, которые вы готовите, на самом деле варятся внутри.
Я обучаю своих поваров с завязанными глазами. Я попрошу своего су-шефа и себя приготовить блюдо. Молодой шеф-повар должен был сесть и съесть его с завязанными глазами. Если они не могут определить вкус, они не должны готовить блюдо.
Если говорить о sous-vide, то приходится говорить и о пищевой безопасности, и о микробиологии, и о тепле.
Есть два разных типа лидера. Человек может быть подобен термометру или термостату. Термометр покажет вам, какая температура. Термостат не только сообщит вам, какая температура, но и подведет вас к нужной температуре.
На дне океана бактерии, которые являются теплолюбивыми и могут выживать в тепловом отверстии пара, которое в противном случае производило бы, если бы там была рыба, приготовленная по технологии sous-vide, тем не менее сумели создать для себя гостеприимную среду.
Плавать можно (некомфортно) в воде при температуре чуть выше нуля; крошечное понижение температуры — или чудо — позволяет вам ходить по воде.
У меня 1,4 миллиона подписчиков в Твиттере. Я получаю очень интересный, иногда очень разнообразный вклад от своих последователей. Так что это что-то вроде этого кулера для воды, цифрового кулера для воды, если вы хотите об этом подумать, куда вы идете и слушаете происходящие разговоры, которые, возможно, сформируют ваше мышление.
Связанные авторы
Эйнсли Хэрриот Цитаты
Английский
шеф-повар
Алекс Гуарнашелли Цитаты
американский
шеф-повар
Элис Уотерс Цитаты
американский
шеф-повар
Кристина Този Цитаты
американский
шеф-повар
Цитаты Гордона Рамзи
шотландский
шеф-повар
Хосе Андрес Цитаты
испанский
шеф-повар
Джулия Чайлд Цитаты
американский
шеф-повар
Лидия Бастианич Цитаты
американский
шеф-повар
Марко Пьер Уайт Цитаты
британский
шеф-повар
Маркус Самуэльссон Цитаты
эфиопский
шеф-повар
Цитаты Марио Батали
американский
шеф-повар
Цитаты Рика Штейна
Английский
шеф-повар
Рой Чой Цитаты
южнокорейский
шеф-повар
Цитаты Рут Райхл
американский
шеф-повар
Цитаты Тома Дугласа
американский
шеф-повар
Йотам Оттоленги Цитаты
израильский
шеф-повар